自在茶館

或許您會覺得奇怪，怎麼莉森一直介紹別人的茶？莉森畢竟不是三頭六臂的怪人可以什麼都自己做，總是尊重一下各領域的專家吧！

這家文山包種茶專賣也是莉森在網路上找到的，特別去留言索取樣茶，沒想到留言的當天就接到老闆太太打來的電話，在電話裏她非常詳細介紹他們的茶，我們雙方都互不相識，她也不知道我是誰，態度非常熱情誠懇讓莉森忍不住的在茶館裏寫一篇介紹文。

文山包種茶專賣 http://www.pinglintea.com.tw

包種春茶

文山包種茶

以上兩款，莉森比較喜歡標示為文山包種茶的口感及香氣，茶葉比幼嫩、可口。包種茶跟常見的烏龍茶做法就是不一樣，包種就是包種，買茶時您可別拿烏龍跟包種做比較，做成條索狀的茶本就是不耐泡，但是它的清香也可以很多變的。

從全國博碩士論文中搜尋到一篇關於普洱茶的黴菌研究，碩士研究生陳秋娥是台大食品科技研究所孫璐西博士的指導學生，孫博士從事普洱茶研究已經很長的時間，所以這篇內容應該非常值得參考的研究報告。說到這裏，我的教授們常說如果我讀的是茶葉相關的研究所，應該早就可以拿到學位，但是就是但是，說不完的但是。

此篇研究應該是以渥堆熟茶為研究方向，從市面上抽驗44件普洱樣品，從摘要中無法得知是否都挑熟茶還是生茶、熟茶都有，抽驗結果是均未發現有黃麴、黃黴、赭麴及橘毒素等四種黴菌毒素。之前常常有些報導說某位茶葉相關人士提到普洱茶最好要煮沸的傳言，也常常有想喝普洱又怕喝死人的朋友們一定會問的問題，在這篇報告應該可以暫時得到答案。模擬試驗中，更神奇的是經過滅菌的毛茶反而會產生微量的黃麴毒素。

 

研究生：陳秋娥　　出版年：2003

論文名稱：普洱茶中黴菌毒素之研究

英文論文名稱：Study of mycotoxins in Pu-erh tea

關鍵詞: 普洱茶；黴菌毒素；渥堆

摘要
普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成，屬於後發酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香，除此之外，並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究 發現普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species，此二屬已知會產生黴菌毒素，因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素- 黃麴毒素（aflatoxins）、黃黴毒素（sterigmatocystin）、赭麴毒素（ochratoxin A）和橘毒素（citrinin），本研究首先進行分析方法之確立，再抽驗各種普洱茶樣品 (44件) 檢驗其含量，普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店，所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。
本研究亦進行渥堆模擬試驗，將雲南大葉種毛茶分成三組，其中二組分別是滅菌過 (A組) 與未滅菌 (B組) 的茶菁將其接種Aspergillus flavus，另一組是未接菌種的控制組 (C組)。此外以花生為對照組（D組），確認接種A. flavus後會有黃麴毒素的產生。分別於5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素，花生的黃麴毒素含量於第20天達最高峰 （12,173μg/kg），而後下降。接種A. flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素（1.05μg/kg），且其量低於衛生標準，其餘B及C組皆未檢出黃麴毒素。

最近在香港、內地的尋找這片大益磚的行情，發現隨隨便便都要港幣、人民幣一千元以上，仿冒品也蠻多的。

這片磚的外包正面多一行字(原勐海茶廠)，也沒蓋日期章。

這款鴛鴦茶是勐海班章老樹茶廠在2007年6月出產，算是一餅怪怪茶，如何怪法？這一定得要自己喝過才知道怎麼怪法。

以前就一直對於將生茶、熟茶混在一起泡很感興趣，但一直下不了手，總覺得那樣玩，對茶很不敬！終於發現這餅生熟配的茶，便順理成章的實現喝生熟配的願望。

茶湯一入口，立刻讓我覺得腦袋瓜有點錯亂，味覺前是在舌頭的前半部，接著又反應在後半部，真是特別的經驗。

今年春季天候異常也引發茶葉短缺問題，雲南大樹茶、古樹茶皆受到不同程度的影響；台灣茶也一樣讓茶友們人心惶惶，有些特殊茶種早早下訂，將近兩百斤的建福茶莊佛手茶已經銷售一空。

莉森將所訂購的五斤佛手拿出來與茶友分享，好讓2010年春季佛手的滋味可以流傳於茶友之間。

2010春季建福茶(佛手、烏龍)超值組合，每人限購1組！剩下的莉森自己留著慢慢喝…
佛手100克+烏龍100克+運費=1000元

　　最近陸續從茶友敘述喝茶口感及香氣的文字中發現一些問題，較容易發現的是水的問題。一般家庭絕少直接使用自來水泡茶或煮開水，大多使用各式各樣的濾水器材先過濾才飲用，各種濾材的功能取向不同，過濾水便呈現不同的風貎，如果沒有仔細品水是不容易它們的差異。

　　雖然家裏有六把的中古生鐵壺，除非特別的日子否則是沒什麼機會使用它們，平常只使用方便煮水的隨手泡電茶壺，水的部份則採用RO逆滲水及德國某廠牌的濾水壺水各半做調整，這樣的搭配是經過長時間的嘗試才得到較佳的方式，茶友們如果有更好的方法也歡迎提供給大家參考。

　　記得有次泡一款炭焙佛手老茶，它原已經有明顯果酸味道，當時使用逆滲水再加上汕頭壺，竟然佛手茶喝起來像是柳橙汁，一小杯茶喝了半小時才喝完，那樣的滋味真是令人難忘。

熬製茶膏的原料可分為新鮮茶菁和毛茶兩種，此款茶膏是以經過完整製程的毛茶為原料，經過兩天兩夜不停火的熬煮，煉製提高濃度凝結成膏狀，接著進行第二個工序–過濾，經過兩、三次的雜質過濾後再倒入模具硬化成型。

二十公斤毛茶經過熬製之後，只能製成一公斤茶膏，所以它的濃度是蠻高的，除了熬煮就要花兩天兩夜，晾乾也需要很長的時間，天氣狀況也會影響晾乾的速度，至少也要花上十幾天。

成型之後很不容易分割切塊，實在太硬了…所以在完全硬化之前就要分切，否則下刀切開的同時就會讓茶膏表面龜裂。

在了解茶膏製造工序的同時，發現茶膏跟生漆的本質有點相似，真是有趣的發現。

內地正掀起一股紅茶風，找來兩款等級的滇紅，特級滇紅及佈滿金毫的金紅。

•  普洱茶的傳統味道

所謂的『傳統』，在普洱茶界中是一项不可考、不可逆的工作，更多的是後人的猜測或想像；甚至只是商業的操作手法之一。如同很多前輩鑽研『號級茶』，發表很多的發現，但是誰能證其真偽？最終也僅能以『自由心證』作為結論吧！

•  關於普洱茶製作工序

普洱茶的製作工序散見於許多文獻之中，基本上都不夠完整；因時代、時空的因素限制，當年茶山的活動與採收、製作粗毛茶的過程紀錄幾乎「付之闕如」。所謂老三廠或老四廠的這種說法都是市場中的慣用語，真正觀察普洱茶實地的發展之後，不難察覺當年的茶廠只是『集散地、加工廠』，真正的運作都在農家或後期的生產隊部或初制所。

• 普洱茶蒸壓之後的乾燥處理

現今的茶品生產多數是以『烘房』烘乾為主，茶廠未設立烘房無法取得QS認證，這是現代與傳統的爭戰矛盾。自然曬乾的茶品受天時影響很大，而且容易出現回潮的風險，這是大量生產制程中不能承受的風險問題，因此烘乾處理是無法避免的處理方式。

• 普洱茶苦澀味的討論

品牌茶出現苦澀問題，多數與茶料的拼配(或稱混合)產生的衝突有關，此其一；茶園茶原料本身帶有的苦澀，此其二。另外根據我個人的觀察：「萎凋不得法或是經過矮化的古茶樹，都會出現不同程度的澀味」，但古茶樹受到傷害後所出現的澀味感表現不同於茶園茶或因為拼配所產生的苦澀。

•  喬木與灌木

凡是雲南大葉種茶樹，從植物學的分類來說都是喬木，只是樹型有大有小、樹齡有老有少，這包括茶園茶或是所謂台地茶。少數茶廠或茶商會刻意使用灌木的小葉茶來拼配，主要的目的在於『提香』，這樣茶品稍加注意都有綠茶的烘青香氣，香氣的表現短暫，多在第一泡與第二泡，但這樣的茶品在市場上反而非常討喜，也是目前大廠茶的主流產品之一。畢竟，香氣比苦澀容易被消費大眾所接受。

有興趣預購秋季茶的朋友，可以留言想要的茶區或茶種。

目前預計訂製的有：

無量山九台坡

布朗山吉良寨

布朗山老曼峨

南糯山

易武茶區